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食堂管理半成品存放衛(wèi)生規(guī)范

一、目的：為在烹制前及時剔出不合格原料，消除衛(wèi)生安全隱患，并規(guī)范廚師操作，確保菜品衛(wèi)生質(zhì)量符合要求，特制定本規(guī)范。

二、適用范圍：各食堂項目點。

三、操作規(guī)范：

l、存放時機：

l.l  加T好的半成品(尤其是肉類、內(nèi)臟原料及豆偉制品)在1小時內(nèi)不烹制的，必須采取合理的保存方法俘放。

1.2  提前加工好的成品必須采取合理保存方法存放。   

1.3  、半成品、成品放入冰柜前，必須先晾涼。

2、盛用具要求：按照毛、凈、葷、素、生、熟分開使用。

3、防護措施：

3.1  盛裝的盛用具干凈。

3.2  防蠅、防塵措施有效。

4、保存方法：

4.1  低溫存放：

4.1.1適用范圍：操作間溫度高，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高且易腐敗變質(zhì)的半成品或成品。

4.1.2適宜存放時間：較長，24小時之內(nèi)可冷藏，超過24小時可冷凍。

4.1.3舉例：肉類制品和蛋類制品。

4.2  腌漬法：

4.2.1適用玎范圍：操作間溫度較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高、常溫下易腐敗變質(zhì)的半成品。

4.2.2適宜存放時間：存放時間較短，～-般為2個小時左右。

4.2.3舉例：成魚、咸肉等。

4.3  過油法：  

4.3.1 適用范圍：操作間溫度較高，非即時加工的蛋白質(zhì)和淀粉含量較多、易腐敗變質(zhì)的半成品。

4.3.2適宜存放時間：存放時間較短，一般為2個小時左右。3．4．3．3舉例：魚、豬肉、土豆塊等。

4.4  炸水法：    

4.4.1適用范圍：操作間溫度較高，一些非即時加工的且水分較多、易變質(zhì)的高蛋白半成品。

4.4.2適宜存放時間：存放時間較短，一般為2個小時左右。  

4.4.3水例：主要是豆制品。

4.5.1適用范圍：操作問溫度較高，一些非即時加工的淀粉含量較多且易變質(zhì)的半成品。

4.5.2適宜存放時間：存放時間較短，一般為3個小時左右。

4.5.3舉例：土豆制品、紅薯制品等 (冷藏設備斷電、不制冷情況下，肉、魚類成品、半成品也可臨時采用此法保鮮)。

4.6幾種保存方法組合使用如腌潰法結(jié)合低溫存放法同時使用，可提高半成品、成品的存放效果。

 

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