路過榴蓮攤，那股濃烈的臭味就能讓許多人捂鼻。不過，同樣也有許多人視為美味。傳說，當(dāng)年鄭和下西洋，吃到了這種奇特的水果，評價(jià)為“讓人流連忘返”，“榴蓮”的名字因此而生。
榴蓮的氣味是多種化合物混合產(chǎn)生的。其中主要 3-羥基2丁酮等酮類，2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯類，以及一些烴類，產(chǎn)生的是“香味”。而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等含硫化合物，產(chǎn)生的則是臭味。大家熟悉的臭雞蛋、臭豆腐，也是因?yàn)楹蚧衔锒a(chǎn)生類似的“臭味”。
其實(shí)，含硫化合物的量并不見得比香味物質(zhì)多，但是它們的揮發(fā)性更強(qiáng)、味道更濃烈，所以對于人的嗅覺來說就占據(jù)了主導(dǎo)。
人們“聞到”的氣味，是通過揮發(fā)性的分子從鼻孔進(jìn)入鼻腔，跟嗅覺受體結(jié)合實(shí)現(xiàn)的。這是“鼻前嗅覺”。當(dāng)人們“吃”的時(shí)候，在嘴里釋放出的揮發(fā)性分子從口腔進(jìn)入鼻腔，也會被鼻腔后部的嗅覺受體感知到。這是“鼻后嗅覺”。兩部分嗅覺受體有所不同，體驗(yàn)到的氣味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到，也就“吃起來香”了。
更重要的是，榴蓮中有比較多的蛋白和脂肪，以及大量的糖。
把榴蓮營養(yǎng)成分和雪糕冰激凌的標(biāo)準(zhǔn)比較一下，會發(fā)現(xiàn)榴蓮的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高，跟冰激凌相比，也只有脂肪稍低。
不過，榴蓮中有相當(dāng)含量的膳食纖維，而可溶性膳食纖維在一定程度上可以模擬脂肪的口感。這也就不難理解，榴蓮的味道口感，甚至比許多冰激凌要更加順滑細(xì)膩了。
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