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1、食品采購環(huán)節(jié)
1.1到現(xiàn)場采購時，要查驗經(jīng)營商的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營許可證》、《產(chǎn)品檢疫合格證》等相關(guān)證件，并索取復(fù)印件保存。
1.2由供貨商或供貨基地配送時，要索取
由其簽字或蓋章的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品經(jīng)營許可證》等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的檢疫合格證或檢驗報告。
1.3堅持貨比三家，不得采購腐爛變質(zhì)的原材料。
1.4禁止向資質(zhì)證明不齊全的經(jīng)銷商采購原材料。
2、食品加工環(huán)節(jié)
2.1嚴(yán)禁加工“三無”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品。
2.2按照食品加工“生進熟出一條龍”程序，烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開放置，杜絕食物交叉污染。
2.3刀、墩、容器等炊廚用具應(yīng)按生葷、生素、水產(chǎn)標(biāo)識清楚，分開使用，并且每天進行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。
2.4水池分類分開使用，有明顯標(biāo)識。
2.5蔬菜應(yīng)按照“一摘、二洗、三切”的順序進行加工，浸泡時間不得少于半小時。
2.6冷凍肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
2.7燒熟煮透所有食物，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不得低于85℃
2.8食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不超過2小時。
3、成品驗收環(huán)節(jié)
3.1以感官檢驗方法，在每餐每種食品出鍋后售賣前，按鍋次對其進行分批驗收。
3.2檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中間部位是否熟透。
3.3檢查豆?jié){、去芽土豆等高危食品是否熟透。
3.4檢查菜品是否有異味或異物。
3.5對驗收不合格的成品禁止售賣，補救無望的應(yīng)及時銷毀。
3.6做好成品檢驗記錄。
4、食品儲存環(huán)節(jié)
4.1食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。
4.2食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
4.3妥善保管有毒有害物品，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物品不得存放在食品庫房、食品加工和就餐場所。
4.4存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食誤用。
4.5冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
4.6設(shè)置完好的防鼠、防蠅措施，隨時清掃環(huán)境衛(wèi)生。
5、食品留樣環(huán)節(jié)
5.1由專人負(fù)責(zé)食品留樣。
5.2設(shè)立專用的留樣柜。
5.3每餐各種飯菜都要留樣。
5.3留樣保存時限48小時，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。
5.4定期清潔消毒留樣冰箱，每周擦拭消毒兩次。
6、食品銷售環(huán)節(jié)
6.1售餐或分餐前要對手部用肥皂和流水洗手。
6.2售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并對其進行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具已洗凈并消毒。
6.3員工售賣過程中必須佩戴一次性口罩、手套，患有感冒及手部有外傷員工不允許上崗。
6.4手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。
6.5售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打噴嚏、咳嗽、撓頭、挖耳鼻。
6.6掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用。
6.7對勺子、夾子、食品蓋被等售餐用具進行清洗消毒。
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