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181 . 芹菜炒牛肉絲

原料： 芹菜 2 000 克,牛肉 1 000 克。

調(diào)料： 食油 250 克, 鹽 60 克, 糖 50 克, 味精 20 克, 小蘇打少許,生粉少許。

制法： (1) 牛肉洗凈切絲, 加水、 小蘇打、 鹽、 料酒、 味精、 雞蛋、 生粉上漿待用芹菜去根、 葉洗凈,切段待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫?zé)了某蔁?/span>, 倒入牛肉絲滑油至熟, 撈起待用。

(3) 鍋留余油, 倒入芹菜絲快速翻炒至熟, 再倒入牛肉絲加調(diào)料翻勻, 勾薄芡,淋油, 出鍋裝盤。

特點： 青脆嫩綠,咸鮮適口。

182 . 咸菜牛肉絲

原料： 牛肉 1 000 克,咸菜 1 500 克, 雞蛋 2 只。

調(diào)料： 食油 250 克, 鹽 40 克, 糖 100 克, 料酒少許, 味精 20克,胡椒粉 10 克,生粉少許, 小蘇打少許。

制法： (1) 牛肉洗凈切絲, 加水、 小蘇打、 鹽、 料酒、 味精、 雞蛋、 生粉上漿待用;咸菜浸泡洗凈, 擠干切末待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫?zé)了某蔁?/span>, 倒入牛肉絲滑油至熟, 撈起待用。

(3) 鍋留余油, 倒入咸菜翻炒,加湯汁、 調(diào)料燒至熟, 再倒入牛肉絲翻勻, 淋油,出鍋裝盤。

特點： 鮮美滑嫩,咸鮮適中。

183 . 西芹炒牛肚

原料： 牛肚 2 000 克,西芹 2 000 克。

調(diào)料： 食油 200 克,鹽 60 克,料酒少許, 味精20克, 香料包少許,生粉少許, 蔥、姜各20 克。

制法： (1) 牛肚洗凈, 加香料包、 蔥、 姜、 料酒煮熟冷卻, 切絲待用; 西芹去根、 葉洗凈, 切段焯水待用。

(2) 鍋燒熱放油, 油溫?zé)了某蔁?/span>, 倒入牛肚、 西芹滑油撈出待用。

(3) 鍋留余油,放入蔥、 姜煸香,倒入牛肚、 西芹大火快炒,加湯汁、 調(diào)料翻勻,勾芡, 淋油,出鍋裝盤。

特點： 青翠嫩綠,咸鮮適中。

184 . 腐竹拌牛百葉

原料： 水發(fā)腐竹 2 000 克,水發(fā)牛百葉 1 000 克。

調(diào)料： 食油 150 克, 鹽 40 克, 醬油 30 克, 糖 50 克, 味精 20克, 紅油 20 克, 麻油 20 克, 蔥、 姜各 20 克。

制法： (1 ) 腐竹 洗凈切 段, 牛百 葉洗 凈切粗 絲, 分 別焯 水待用。

(2) 鍋燒熱放油, 放入蔥、 姜煸香, 加湯汁、 調(diào)料, 倒入腐竹、 牛百葉燒開至熟, 翻勻淋紅油、 麻油, 出鍋裝盤。

特點： 色澤淡黃,咸鮮微辣。

185 . 羅宋湯

原料： 牛腿肉 2 000 克,卷心菜 1 000 克, 胡蘿卜 500 克, 洋蔥:500 克, 炒面粉 500 克。

調(diào)料： 食油 350 克,鹽 60 克,辣醬油 250 克, 味精 40 克, 料酒20 克,胡椒粉 20 克,番茄醬 500 克。

制法： (1) 卷心菜洗凈切小方塊, 胡蘿卜洗凈去皮切片, 洋蔥去皮洗凈切小方塊待用。

(2) 牛肉洗凈切大方肉, 加 6 000 克水, 烹料酒, 加蔥結(jié)、 姜片,大火燒開, 改小火燜至酥, 撈出冷卻切片待用。湯汁去渣待用。

(3) 鍋燒熱放油, 倒入卷心菜翻炒至癟,撈出待用。

(4) 鍋再放油, 倒入洋蔥煸香, 再加番茄醬煸出紅油,加原湯汁, 倒入卷心菜燒至酥軟, 加入炒面粉推勻, 加調(diào)料燒開,倒入牛肉片推勻即可。

特點： 色彩鮮紅,甜酸可口。

186 . 咖喱粉絲牛肉湯

原料： 牛胸肉 1 500 克,水發(fā)粉絲 1 000 克, 洋蔥 400 克, 香菜:100 克。

調(diào)料： 食油 100 克, 鹽 60 克, 味精 40 克, 胡椒粉 40 克, 咖喱粉 100 克,料酒 200 克, 姜 20 克, 蔥 20 克。

制法： (1) 牛肉洗凈放入鍋中加 6 000 克清水、 料酒、 姜片、 蔥結(jié)大火燒開, 改小火燜至酥軟, 撈出冷卻后切成薄片待用。

(2) 洋蔥去老皮, 洗凈切末;香菜洗凈用凈水浸泡撈出切末待用; 水發(fā)粉絲洗凈待用。

(3) 鍋燒熱放油, 放入洋蔥末煸香, 加咖喱粉煸炒出香味待用。

(4) 牛肉湯潷去沉渣, 倒入鍋中燒開后倒入牛肉片、 粉絲, 加調(diào)料燒開,撒上香菜末即可。

特點： 色澤金黃,肉嫩滑爽, 咖喱味濃郁。

187 . 紅燒羊肉

原料； 帶皮羊肉 3 000 克,白蘿卜 1 000 克。

調(diào)料： 食油 200 克, 鹽 20 克, 醬油 75 克, 料酒少許, 糖 125克,味精 20 克, 干辣椒 20 克,茴香 10 克, 桂皮 10 克,蔥、 姜各 20 克。

制法： (1) 羊肉洗凈斬塊, 蘿卜洗凈切塊,分別焯水待用。

(2) 鍋燒熱放油, 放入蔥、 姜煸香, 再 放入干辣椒、 八角、 桂皮起香, 倒入羊肉翻炒, 加湯汁、 調(diào)料大火燒開, 改小火將羊肉燜至八成熟, 再倒入蘿卜燜至酥

軟, 用大火收汁,勾芡, 淋油,出鍋裝盤。

特點： 色澤醬紅,咸中帶甜, 肉酥汁濃,冬令佳肴。

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