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1、抓好食堂食材采購關(guān)卡

食堂原材料的采購是第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本的第一個(gè)環(huán)節(jié)。原材料的種類繁多、季節(jié)性很強(qiáng)、品質(zhì)差異較大等，所以采購進(jìn)貨對(duì)降低飲食成本有很大的影響。后廚人員如何按照需求科學(xué)的采購食堂原材料、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量得當(dāng)、到貨及時(shí)性、憑證是否齊全等。

滿客寶智慧食堂管理系統(tǒng)，支持就餐者提前預(yù)定飯菜，系統(tǒng)反算所需食材，食堂后廚人員就可以根據(jù)采購訂單進(jìn)行食材采購，采購需求逐級(jí)審批，方便食堂管理者的管控。

2、控制原材料成本

提高烹飪技術(shù)，保證菜品質(zhì)量。在烹調(diào)過程匯總嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)料用量進(jìn)行投入，這不僅可以是產(chǎn)品成本精確，還可以保證菜品的質(zhì)量安全穩(wěn)定；烹調(diào)過程中還應(yīng)該節(jié)約燃料，有效的降低燃料成本。除此之外，還包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、折舊費(fèi)、工資、零星購置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。

2.1關(guān)鍵環(huán)節(jié)食堂成本控制措施 

　  采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制 
　　1.編制原材料采購計(jì)劃。

　　2.嚴(yán)格執(zhí)行審批流程。

  3.建立嚴(yán)格的詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。

  4.建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。

   設(shè)立儲(chǔ)存保管制度 
　　庫房或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。要求庫內(nèi)物品的擺設(shè)有條理，安排新舊物品合理循環(huán)使用，對(duì)庫存時(shí)間較長(zhǎng)的貨物，或發(fā)現(xiàn)霉變、破損或超時(shí)保管期限者，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，以便及時(shí)做出處理意見。  

3、加強(qiáng)庫存保管

庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料采購，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性質(zhì)分別放入不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。

儲(chǔ)存特性一般有兩類，一個(gè)可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原材料，例如米面糧油、干貨、糖等；另一個(gè)是不適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料，例如蔬菜類。第一類主要是注意通風(fēng)和防蟲蛀、衛(wèi)生、防止發(fā)霉等。

 食堂廚房管理不但要保證菜肴的出品質(zhì)量，滿足客人對(duì)飯菜的需求的同時(shí)還要做好成本、衛(wèi)生、安全等方面的控制，以保證就餐者和食堂的利益

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